香港人常喝一种汤，称之为“神仙水”，其中的主料，就是牛蒡。

    牛蒡对上海人来讲，很陌生，不知为何物，不知道是种非常好的蔬菜。一些大超市里有售，但还以为是山药呢。

    中国人本来很少吃牛蒡，虽然中国也是牛蒡的产地，但过去基本不作为蔬菜食用，而是少量栽培用于中药。后来大面积种植，也主要是为了出口。

    日本人和韩国人是吃牛蒡的，日本料理里面很多放牛蒡，而且他们是常吃的，当做一种保健食物经常吃的。

    牛蒡与新鲜的山药很相似，也是植物的根茎，很长，通常有1米多长。牛蒡的根叶具有强壮利尿、促进新陈代谢、血液循环等功效，据说还有一定的抗癌作用。牛蒡做汤熬粥，老年人长吃，对预防血管硬化、中风等，有一定帮助。

    虹桥遵义路仙霞路那里的致真酒家，经常煮牛蒡汤备着，其功用利尿解毒、预防感冒，给员工喝。有些客人知道，餐后也送给客人喝，口味不错，客人都挺喜欢的。这次，就请那里的大师傅毕先生教做牛蒡炒菜和牛蒡煮汤。

    牛蒡本身没有药味道，吃口介于茭白和笋之间。

    牛蒡比较吃油水，做炒菜最好有荤腥，吃起来顺口。可以炒香肠，也可以炒肉片。炒之前，切片的牛蒡宜先焯熟，但不要太熟，这样与香肠片、肉片一起煸炒就可以同时熟了。

    上面说的“神仙水”，牛蒡为主料，其余为白萝卜、胡萝卜、山芋，牛蒡可以多一点，可以为两份，其余为一份，洗净，均不规则切片，用沙锅，两倍与原料的清水（最好是矿泉水），烧滚，再用小火煮半小时即可。

    淡喝，味道清甜；也可加糖，根据自己口味。原料冷却后，可以打汁，如需要口味，可以加苹果、红橙一起打汁，用汤水稀释。一次可以多做些，放在冰箱里保存。

    厨艺锦囊

    牛蒡在大一点的超市和菜市场有售，外表与山药非常相似。

    牛蒡像萝卜一样，也是根茎，选购也与萝卜仿佛。拿在手里掂一掂，份量要重，说明里面肉质紧密，因为牛蒡相当长，也可以折断，直接看它里面是否空心，肉质是否紧密。另外，牛蒡可以挑粗一点的。

    牛蒡与铁接触，会发黑，这一点也与山药相似。蔬菜中，空心菜、蓬蒿菜等，与铁器接触，都会发黑。所以这类蔬菜，用铁锅煸炒的话，要滑油，就是锅烧热后，将锅内的表面都沾上油，使菜与铁隔绝，避免发黑；或者用不锈钢锅子炒。煮汤的话，最好用沙锅。

    推荐菜式：生滚潮州粥

    主料：牛蒡、香肠辅料：青椒片、葱段

    1、牛蒡洗净去皮切片，香肠切片；2、牛蒡焯水，煨熟；3、起油锅，滑油，葱段与香肠片入锅煸香；4、再放入牛蒡片，加咸鲜，适当加一点煨牛蒡的汤汁，滚了即可出锅。

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