玉兔海参做法

更新时间:2011-10-14 11:45:59 | fx_b0269ecd

    玉兔海参原料:水发海参…400克,水发冬菇…25克,生鸡脯肉…100克,鸡蛋清…5个,鱼肉…50克,小白菜心…12棵,猪肥膘肉…25克,葱结…15克,姜片…15克,干淀粉…10克,精盐…5克,湿淀粉…10克,味精…1克,鸡汤…250克,绍酒…20克,熟鸡油…25克, 胡椒粉…0.5克,熟猪油…25克。

玉兔海参做法:

    1.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。   

    2.海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。  

    3. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。

玉兔海参做法注意:

    1. 打蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成。  

    2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。

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