熘腰花

更新时间:2011-10-14 11:43:31 | fx_faf360aa

主料:猪腰子400克

    辅料:玉兰片12克,淀粉(蚕豆)8克,木耳(水发)8克,油菜15克

    调料:醋5克,酱油20克,香油2克,小葱6克,盐1克,香菜5克,大蒜(灼ぃ�,味精2克,花生油50克

熘腰花的做法:

    1. 将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用***锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;

    2. 用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水;

    3. 玉兰片、木耳、油菜均切象眼片;

    4. 先将腰花入沸水内一汆,捞出控净水;

    5. 勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;

    6. 勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒;

    7. 再放入腰花及兑好的汁焖<炒成浓熘芡,盛出即成。

熘腰花的制作要诀:

    1. 猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,***为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时***的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀;

    2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点;

    3. 因有过油冲炸过程,需准备花生油500克。

    食物相克

    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

    木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

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