鲜花入粥的技法

更新时间:2011-10-14 11:42:33 | fx_6db1a933

  古曰:“世间第一补人之物乃粥也”,常喝粥有养生延年之效。清代章穆的《饮食调疾辩》曾载:“粥能滋养,虚实百病固己。若因病所宜,用果、菜、鱼、肉及药物主可入食料者同煮食之,是饮食即药饵也,其功更奇更速。”南宋诗人陆放翁也以《食粥》为题,对粥的养生之功赋诗赞颂:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”喝粥可以调节胃口,增进食欲,补充身体需要的水分;而喝花粥,更有调节神经、促进新陈代谢、提高机体免疫力以及护肤养颜之功效。鲜花乃植物的精英,含有各种生物甙、植物激素、花青素、酯类、维生素和微量元素等,以花煮粥可谓是四季皆宜的保健妙品。民间的春食桃花粥、夏食荷花粥、秋食菊花粥、冬食梅花粥传说颇得四时食补之道。鲜花入粥,形色不变,花香四溢。煮制好的花粥,虽薄却不稀,虽黏却不腻,入口滑爽滋润,齿颊留香,沁人心脾,特别是当玫瑰花的胭红、桂花的嫩黄点缀其中,视觉上的愉悦往往令人不忍下箸。

  近年来,随着人们追求食品个性的潮流,食花之风经久不衰,喝花粥己成为现***士美容健体、驱病益寿的一种饮食时尚,人们对鲜花入粥的烹煮技术和花粥功效的掌握,也可谓是丰富多样,不胜枚举。菊花粥:《神农本草经》上把它列上为品,谓之“久服,利血气,驻颜色,轻身,耐老。”桃花粥:因桃花含有山奈酚、香豆精、维生素a、b、c等,故有“经常吃桃花,面似桃花”,吃桃花使人有“好颜色”之功效。梅花粥:《采珍》集中说:“萼梅(梅花)瓣,肆水煮粥,解热毒。”其花蕾含有多种挥发油和维生素,可疏肝解郁,美容美肤。此外,还有清暑宁神的荷花粥、悦人容颜的玫瑰花粥、健身提神的茉莉花粥……等等。

  花粥诱人,而煮一锅绵香好味的花粥,也并非易事,不仅要正确选择花粥的食材,关键还要注意掌握煮花粥的火候。清代文人袁枚在《随园食单》中曾自拟煮粥的标准:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”

  一、食材选用:

  1.粥米:煮花粥,最理想的是选用粒形短圆的粳米,且以当年产的新米为佳;多年的陈米,因其存放过久,失去米油,故米味不鲜,煮出来的粥既不粘绵,也不好吃,所以不宜用来煮粥。唐代白居易曾有“粥美尝新米”之说。粳米,又称“圆粒大米”,《本草经疏》称粳为“五谷之长,人相须以为命者也。”其性甘平,入脾胃经,有补中益气、健脾和胃、滋养强壮的功效,因其淀粉中含直链淀粉较多,煮后黏性较大,胀性适中,煮出的粥绵软可口,香甜。

  2.花卉:煮制花粥的花卉以鲜品为好,常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉兰花、玫瑰花、槐花、桂花等品种,最好选那种刚开的花,花瓣新鲜,色彩艳丽,不萎蔫,也没有小虫洞的鲜花,若是当季没有,则可选择花的干品,但煮制的时间要稍微长一点。在挑选鲜花品种时,首先要确定其是不是有毒,一定要保证其没有喷洒过农药,这非常重要,一般市售的鲜花,以观赏为主,为了保证花期,常使用农药,这样的鲜花,千万不要吃;其次要了解花卉的品性和保健作用,对于不熟悉的鲜花,不要轻意食用,如一品红、五色梅、曼陀罗、蝴蝶花、凌霄花、铃兰、牵牛花、凤仙花等花卉,虽然貌若“美女”,却皆藏有“ 祸心”,各有毒性,切不可乱食、误食,以免引起人体过敏、中毒反应。

  3.器皿:煮制鲜花的器皿以白色细瓷砂锅为最佳,当然搪瓷锅、铝锅、不锈钢锅也未尝不可。砂锅因其受热均匀,性质稳定,保温性能较好,而且锅口敞延,煮时不宜溢出,加上锅底较厚,煮粥时不宜粘底。

  二、煮粥方法

  1.先将粳米用冷水或温水浸泡半小时,使米料膨胀开,这样可以缩短熬粥的时间,熬出的粥酥稠,口感好。鲜花必须经过仔细挑捡,除去杂质,防止花有刺或有其他沙石,然后再洗干净,切碎待用。

  2.选择开水下锅,避免粳米沉底粘锅,米和水的比例依个人喜好增减,或稀或稠,通常水和米的比例为一份米兑12-15份水,水要一次加到位,不能中途添,否则粥会泻水稀汤,使粥的黏稠度和浓郁香味受损。

  3.煮花粥时要注意火候的调节,火力太猛,花味出来后易飘远使粥香不太浓;火力太小则花味不能充分出来。一般先用大火煮开,再转用文火即小火令其小滚至黏稠,约出锅前5分钟,将事先准备好的碎花下到粥里并不断搅拌,使之融和均匀。煮粥之时,不可须臾离火,应使粥始终保持微滚状态,如此方可粥稠花香,馨郁诱人。

  三、注意事项

  1.添加水、米后,锅中至少要留1/3以上的空间,便于水性动荡,以避免粥在沸滚之时溢出锅外。

  2.为了避免粳米粘锅烧煳,要注意搅动,尤其是米烂之后,搅动可使花粥“出稠”,使米粒颗颗饱满,粒粒酥稠。方法是:米下锅时搅动几下,盖上锅盖用文火煮,到花粥显稠,便再行搅动至粥呈酥稠状为止。

  3.如果粥有点粘底,千万不要用勺子刮拉锅底的粘皮,否则,粥会产生一股煳味。通常在煮制过程中,可放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水在沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粘底烧煳。

  4.煮好的花粥一般呈絮状,米水交融,用碗盛装,不稀不稠,如在粥的表面再撒上一层漂亮的花瓣,则更相映成趣,诱人食欲。

  5.对花粉有过敏症状的人士应谨慎食用。

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